Suszenie mięsa

Jedzenie

Chciałbym opisać mój sposób na uzyskanie pysznego, sycącego i pożywnego przysmaku na dłuższe górskie wędrówki.

Wysuszone mięso

Historia

Prekursorami w suszeniu mięsa w podobny sposób byli północnoamerykańscy Indianie oraz ludy południowoafrykańskie. Polecam przeglądnąć artykuły opisujące pemikan oraz biltong.

Przygotowanie

Zakładam, że mięso przygotowujemy w warunkach domowych. Jeśli ktoś ma swoją własną wędzarnię to z pewnością zna się na suszeniu mięsa lepiej ode mnie.

Co więc będzie nam potrzebne?

  • piekarnik
  • mięso
  • przyprawy
  • patyczki do szaszłyków
  • suche miejsce

Cały proces potrwa kilka dni (od 3 do 6). Na przygotowanie i wysuszenie 1 kg mięsa będziemy potrzebować ok. 2 godzin w różnych odstępach czasu. Powstanie ~300 gramów suszu (waga zmniejszy się ponad trzykrotnie).

Dobór mięsa

Kawałek ligawy

Mięso powinno być dobrej jakości, chude, możliwie bez wszelkich przerostów tłuszczowych (mogą jełczeć, nieprzyjemne w smaku). Najlepsza więc do tego celu jest chuda wołowina, np. polędwica albo ligawa. Ja zachwalać będę tę drugą z uwagi na stosunek ceny (polędwica jest prawie 2 razy droższa) do jakości (suszone kawałki ligawy w niczym polędwicy nie ustępują).

Koszt 1 kg ligawy to ok. 25 zł.

Ligawa wołowa (zwana również pieczenią białą) ze względu na podobieństwo do lepszej jakościowo polędwicy czasami określana jest również mianem fałszywej polędwicy albo polędwicy żydowskiej (rzadziej: cygańskiej). Na schemacie podziału półtuszy wołowej ligawa jest opatrzona numerem 15.

Ligawa jest mięśniem w udźcu wołowym, dość mocno pracuje. Mięso jest więc dość zbite i chude, co dla naszych zastosowań będzie idealne.

Nie mam doświadczenia z innym rodzajem mięsa, można by też spróbować zasuszyć cielęcinę albo wieprzowinę.

Krojenie

Kawałek mięsa płuczemy pod bieżącą wodą i kładziemy na chwilę na jakiejś ścierce by obciekło z wody. Mięso będziemy musieli pokroić w cienkie paski, co wbrew pozorom nie jest wcale takie proste. Dlatego polecam włożyć je do zamrażarki na ok. 2 godziny. Dzięki temu nasze mięsiwo będzie wystarczająco twarde by nie rozleciało się nam podczas krojenia.

Krojenie mięsa na odpowiednie paski

Mięso kroimy na płaty grubości ok. 3-5 mm, oczywiście w poprzek włókien. Następnie te płaty możemy pokroić wzdłuż włókien, by stworzyć paski o szerokości ok. 2-3 cm.

Przyprawy

Przyprawą potrawy jest głód - powiedział Cyceron. My jednak postaramy się podejść do sprawy bardziej łagodnie i dobrać coś, co nada naszemu mięsu końcowy smak.

Sól. Sól od dawna była podstawową przyprawą kuchni świata. Przed wiekami kawały mięsiwa trzymano w beczkach z solą, która odpowiednio je konserwowała. Zaczerpmy i my z tradycji przodków i doprawmy nasze mięso odrobiną białej śmierci...

Doprawianie mięsa świeżym pieprzem

Ostatnio spotkać można wiele rodzajów soli przyprawowych. Idealna do nacierania mięsa jest wg mnie sól czosnkowa, bardzo dobra w smaku, zdrowsza, bardziej wyrazista. Świetnie harmonizuje z mięsem. Jak ktoś za czosnkiem nie przepada może użyć np. soli ziołowej (bazylia, lubczyk, koper).

Pieprz. Tylko własnoręcznie zmielony tuż przed wcieraniem. Kupny pieprz mielony to nie pieprz!

Inne przyprawy - wedle uznania.

Paski mięsa rozkładamy na blacie i posypujemy w/w przyprawami. Następnie wcieramy je palcem, przy okazji mocno rozgniatając mięso. Odwracamy kawałki na drugą stronę i powtarzamy proces. Nie możemy przesadzić - trzeba mieć na względzie, że mięso się skurczy, a zatem zagęszczenie przypraw na jednostkę powierzchni wzrośnie ponad dwukrotnie.

Polecam teraz ułożyć wszystkie kawałki np. w metalowej misce, przykryć ją i wstawić na parę godzin do lodówki, by przyprawione mięso się przegryzło.

Suszenie

Nabijamy kawałki mięsa na patyczki od szaszłyków w takich odstępach, by wpasowywały się w kratkę z piekarnika. Na jednym patyczku mieści się 5-6 pasków.

Przygotowane mięso, gotowe do suszenia

1. etap to suszenie w piekarniku. Temperatura nie powinna być wysoka (50-60 °C). Suszenie powinno trwać ok. 2-3 godzin oraz odbywać się przy uchylonych drzwiczkach. Można włączyć nawiew, jeśli ktoś ma. Zarówno z czasem jak i temperaturą nie możemy przesadzić - mięso się też wysuszy, ale będzie łamliwe i mniej przyjemne do żucia i jedzenia. Z drugiej strony musi być na tyle pozbawione wody, by pozostawione samopas w warunkach domowych nie zepsuło się.

Mięso suszy się w piekarniku

Gdy mięso wyraźnie się skurczy i w dotyku będzie gumiaste, można je wyjąć z piekarnika i przejść do 2. etapu.

2. etap to suszenie w ciepłym i suchym miejscu. Zostawiamy na parę dni nasze mięso np. przy kominku, kaloryferze, przy piecu w kuchni, spiżarni itp. Kawałki mogą spokojnie się dosuszać, a my od czasu do czasu możemy sprawdzać, czy mięso nam odpowiada (byleby nie zjeść wszystkiego podczas próbowania :-)).

Przechowywanie

Gotowe!

Wysuszone kawałki mięsa przechowujemy w suchym miejscu, można je trzymać np. w puszce metalowej.

Jaki jest okres przechowywania? Dłuuugi. Odpowiedni wysuszone i przechowywane mięso może spokojnie więcej niż rok. Może, bo zaręczam, że wcześniej je zjemy...

Podsumowanie

Idealne na wyprawy do żucia w czasie wędrówki.

Pożywne (dużo białka) i kaloryczne.

Można na nim ugotować smaczną zupę w warunkach co-mamy-do-gara-wrzucamy. Kawałki mięsa spęcznieją a wywar nabierze smaku.

Tańsze w por. do dostępnego na rynku produktu o nazwie Beef Jerky (na Allegro ok. 12 zł za 50g).

Wasz sposób na suszone mięso

Jadłeś? Dobre było? Robiłeś? Masz jakieś przemyślenia? Chętnie uzupełnię powyższy przepis Waszymi wskazówkami.

 

Zainteresował Cię ten wpis? Może warto podzielić się nim z innymi?

Tagi: jedzenie, mięso, suszone mięso, wołowina

6 lat temu

mareczek

PYSZNE!

6 lat temu

Mayusia

wieprzowina z papryka PY-CHO-TA

5 lat temu

Paweł

Ja nacierałem mięso peklosolą tak zeby mieć pewność że będzie bardziej "odporne" na szkoldiwe bakterie. Jedna rzecz mnie niepokoi - po paru tygodniach (2-3) pojawił się na mięsie biały osad (tylko na wołowinie, na polędwiczkach wieprzowych nie). Zapachu mięso nie straciło - w smaku też tego nie czuć.

Czy zdarzyło się Wam takie coś? Jak to traktować?

5 lat temu

mareczek

To mogą być kryształki soli. Jednakże dziwi ich brak na polędwiczkach.

5 lat temu

Konrad Koper mistrz

Nigdy w zyciu nie nacierajcie peklosola z tego powodu ze peklosol jest uzywana do zatrzymywania wody w miesie a nie do suszenia po drugie tam sa szkodliwe zwiazki chemiczne ktore sa nie zdrowe w przypadku jedzenia bez obrobki termicznej !!!! Jedynie uzywajcie soli a najlepiej morskiej i nic wiecej !!!

5 lat temu

Jarek

Świetnie opisane jak przygotować mięso w domowych warunkach :)

Ja osobiście suszyłem mięso wieprzowe, które wg mnie jest delikatniejsze ogólnie od mięsa wołowego. Doprawiałem także jedynie solą i ziołami np majerankiem, raz spróbowałem z vegetą - moim zdaniem nie nadaje się bo mało czuć smak mięsa.

Ja suszyłem w piekarniku gazowym za każdym razem ponad 4 godziny, w międzyczasie sprawdzając jak miękkie jest mięso, żeby go nie zsuszyć za bardzo.

Polecam wszystkim którzy chcą spróbować nowego smaku, jako przekąskę - super do piwa, a także na wycieczki.

5 lat temu

Cassilera

Kiedyś go próbowałam i cały czas chodzi za mną jego smak, tak więc zabieram się do pracy :)

5 lat temu

leon

sól bazylia oregano i przechowywane nad kominkiem pychotka

4 lata temu

Janusz

Próbowałem u kumpla. Trochę przesolił, ale mimo to super. Zabieram się sam do pracy. Lubię nowości.

4 lata temu

Bsera

Temat mnie wciągnął - nieco więcej napisałem na prawdziwypreppers.wordpress.com Przyprawy daję różne - chyba najlepsze jest z czosnkiem i ostrym chilli:-)

4 lata temu

xiawu

sama jestem wege, ale szukałam alternatywy dla suszonego mięsa - kocio-psiego przysmaku które w sklepie zoo osiąga jakieś chore ceny.

dziękuje za ten przepis,na pewno wypróbuje[my]!

4 lata temu

Jan bez Ziemi

Jak się suszy ryby? Czy ktoś ma przepis?

4 lata temu

lew

Doskonałym dodatkiem smakowo-zapachowym do suszonego mięsa jest sos Worcestershire ale oryginalny, sos sojowy i inne przyprawy bez soli.

Sos sojowy jest wystarczająco słony. Sam robię suszoną wołowinę i smakowo mi odpowiada. Pozdrawiam

4 lata temu

Zagłoba

ej, a jak mięso już się zrobi gumowate, to gdybym nie suszył dalej, to ta guma ile da się przechować? powyżej miesiąca?

4 lata temu

papierówka

ile taki guma-susz ma kalorii? na oko...

3 lata temu

Siepacz

Witam, czy mięso nie będzie za szybko schło przy kaloryferze? bo u mnie to palimy aby woda była ciepła i dość szybko wysycha. Czy powinienem to przenieść?

3 lata temu

Daniel Miter

Już drugi raz suszę według tego przepisu. Za pierwszym razem zaufałem staremu piekarnikowi i mięso się ścięło od temperatury. I tak było pyszne ale tym razem nad procesem czuwa miernik z termometrem ;)

3 lata temu

Ela

witam, ciekawy przepis, postaram sie go zrobic, jednak caly czas martwie sie tym ze mieso jest swietna pozywka dla bakterii, pasozytow itd, czy to suszenie wystarczy zeby mieso byo wolne od ,,zlego''? nie trzeba na chwile potraktowac mieso wysoka temperatura? czy jakas chemia? moze pytania sa glupie ale faktycznie jak bym takie mieso chciala wziasc na wyprawe w nature ? jak bedzie sie trawic czy z utrudnieniami czy lekko?

3 lata temu

TommyTroop

Taka przekąska jest umiarkowanie kaloryczna, 100g chudego mięsa wołowego to w zależności jaki mamy fragment około 120-150kcal dla ligawy czy polędwicy, w tym 20-25g białka, 0g węglowodanów, około 3g tłuszczu. Oczywiście wartości te zmieniają się w zależności od sposobu przygotowania (marynata i zawarty w niej olej lub cukier, tłuszcz na mięsie). Sztuczka jest taka, że im lepsze zrobisz, tym więcej jesteś w stanie zjeść, bo zakąszasz to jak dobre chipsy i zanim się obejrzysz to okazuje się, że już nic nie zostało a trzeba mieć na uwadze, że 100g suszonego mięsa odpowiada około 300g mięsa surowego ;)

Każde mięso to świetna pożywka dla bakterii i pasożytów, w naszym organizmie znajdują się ich miliardy i bez nich nie moglibyśmy normalnie funkcjonować ;) Jeśli mięso jest świeże i zdrowe (przebadane przez weterynarza pod kątem syfu) to nie ma powodów do obaw. Oczywiście po suszeniu w trakcie przechowywania może dostać się na nie jakieś paskudztwo ale jeśli przechowujesz je odpowiednio to nic mu nie grozi. Ja trzymam je zawieszone na nitkach w spiżarce i nic mu ani mi nie jest. Co prawda taki susz znika u mnie w ciągu kilku (kilkunastu jeśli porcja jest duża) dni ale gdybym miał je trzymać dłużej to po dobrym wysuszeniu i dosuszeniu wrzuciłbym je do bawełnianego woreczka i zawiązał. Trzymać w dobrze wentylowanym pomieszczeniu.

Co do przepisu podanego na stronie to jest on bardzo dobry. Świetny instruktarz. Można tylko dodać, że ususzone mięso w piekarniku można podwędzić jeśli ktoś dysponuje wędzarką, trzeba tylko pilnować temperatury aby dym nie był zbytnio gorący.

2 lata temu

Sotiv

Pytanie. Czy ktoś próbował ususzyć takie mięsko w suszarkach do grzybów? Zdałoby to egzamin?

2 lata temu

Alojz

No właśnie, czy można użyć suszarki elektrycznej do owoców i grzybów?? Tam mięso raczej nie może być powieszone tylko może leżeć

ponad rok temu

P-A-N

Dłuuuugi okres przechowywania :-) ja mam sposób aby przetrwało nie zjedzone i nabrało potocznie mówiąc "czasu" ! Zawsze robię dwie porcje ( 2 x 1kg ), jedna czeka a drugą jak Autor wspomniał smakuje do wyczerpania... W połowie pierwszej zaczynam robić kolejną...

W Święta BN II dzień, trzy piwka dwa kawałki ligawy takiej z "czasem" - 14miesięcy i dla porównania 4 tygodniową. Kurka wodna - Jest odpowiedź czym jest "czas" !

Pozdrawiam

8 miesięcy temu

Archanioły i ludzie

Mój sposób wziął się z robienia mięs dojrzewających. Mięso pokrojone w paski przeznaczone do dosuszenia przesypuję cukrem (1szklanka na 1kg), wkładam do woreczka, który zawiązuję i daję na 3 dni do lodówki.(Mięso NIE będzie słodkie) W woreczku zbiera się dość dużo wody. Potem wyjmuję, przepłukuję i solę (1/2 - 1 szklanki soli) do woreczka i na 3 dni do lodówki. (znów zbiera się woda) To samo po wyjęciu z soli robię z przyprawami. Po tych 9 dniach mięsa jest już ok 1/3 początkowej wagi, Potem dosuszam "na powietrzu", czyli w kuchni nadziewając na patyczki. Czasami z przypraw używam samej papryki, albo czosnku. Nie można przesadzić. Można tak przygotować schab wieprzowy.

8 miesięcy temu

Marcin

troceh pozno ale co tam... mozna swbodnie uzywac suszki elektrycznej ale piekarnik z termoobiegiem duzo lepszy moim zdaniem... wyprobowalem juz pare kombinacji i jak dla mnie najlepsza jest zamarynowanie na 24-48 godzin w marynacie z sosu sojowego brazowego cukru, miodu, , czosnku papryki, kurkumy iw sumie to czegokolwiek co chcecie dodac... po zamarynowaniu przynajmnije przez 24h wyjac odcedzic, i rozwiesic na patyczkach w piekarniku na maks 70 stopni z uchylonymi drzwiczkami, suszyc ok 4 godzin sprawdzajac rregularnie lamliwosc... ze wzgledu na to jak slony jest sos sojowy sam w sobie sol jest zbedna

Skomentuj...